In einem kleinen Topf den Couscous nach Packungsanleitung quellen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen und schneiden: Die Zucchini der Länge nach halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Dreiviertel des Fruchtfleischs aufheben und würfeln. Die Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden, die Blätter grob hacken. Die Frühlingszwiebeln und die Karotte fein schneiden und die Tomaten halbieren.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die gehackten Mangoldstiele mit den fein geschnittenen Karottenstücken anrösten. Danach die Frühlingszwiebeln und die Zucchiniwürfel zufügen und zuletzt die gehackten Mangoldblätter beimengen.
Wenn alles gar ist, die Pfanne von der warmen Herdplatte ziehen. Dann den Couscous und den zerbröckelten Fetakäse dazugeben. Mit etwas Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.
Die halbierten Tomaten in einen Topf geben und weichkochen lassen. Anschließend pürieren und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die italienischen Kräuter fein hacken und damit nach Belieben die Soße verfeinern.
Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die halbierten Zucchini in eine leicht geölte Auflaufform legen. Die Mulde mit der Couscous-Gemüse-Mischung füllen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Die Tomatensoße vorsichtig neben die Zucchini in die Auflaufform gießen und alles zugedeckt (Deckel oder Alufolie) für ca. 25 Min. im Ofen garen lassen. Anschließend aufdecken und noch 5–10 Min. im Ofen lassen, bis der Käse braun wird.
Schwierigkeitsgrad:
Portionen: 4
Gesamtzeit: 50 Min.
Arbeitszeit: 30 Min.
Zutaten:
1 Tasse Couscous
2 große Zucchini
1 Mangold
100 g Fetakäse
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleine Karotte
400 g Tomaten
1 Bund italienische Kräuter (z. B. Basilikum, Oregano, Thymian)
200 g geriebener Käse
Zusätzlich benötigt:
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer
optional Petersilie
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