Zubereitung

1. Roggenmehl und Weizenmehl in einer Schüssel vermischen und das Salz dazugeben. 
2. Das Ei mit zunächst 50 ml lauwarmem Wasser und dem Olivenöl verquirlen. Die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl geben und alles miteinander vermengen. 
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5 – 8 Min.  kräftig kneten. Der fertige Teig sollte geschmeidig sein, aber nicht kleben. Ist er noch zu trocken oder bröselig, das restliche Wasser nach und nach einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 30 Min. ruhen lassen.
   
4. Für die Füllung die Kräuterseitlinge sehr fein würfeln. Schalotte und Knoblauch ebenfalls fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Knoblauch kurz dazugeben, anschließend die Kräuterseitlinge in die Pfanne geben. Die Pilze bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, bis sie leicht gebräunt sind und die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
5. Die gebratenen Pilze aus der Pfanne nehmen, in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Erst wenn die Pilze abgekühlt sind, Ricotta, Parmesan und Petersilie dazugeben und alles miteinander vermischen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer kleinen Prise Muskat abschmecken. Die fertige Füllung sollte cremig sein, aber nicht flüssig. Ist sie noch etwas weich, kann sie für 15–20 Min. in den Kühlschrank gestellt werden.
   
6. Den ausgeruhten Teig in mehrere Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen Teigbahnen (ca 14 cm breit) ausrollen. Nicht benötigte Teigstücke währenddessen abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Teigbahnen sollten dünn genug sein, dass die Schlutzkrapfen später fein schmecken, aber noch stabil genug, um die Pilzfüllung sicher zu halten.
7. Eine Teigbahn längs auf die Arbeitsfläche legen. Auf die untere Hälfte der Teigbahn mit ausreichend Abstand jeweils einen gut gehäuften TL bis einen kleinen EL der abgekühlten Füllung setzen.
8. Die freien Teigränder ganz leicht mit Wasser befeuchten und die obere Hälfte der Teigbahn über die Füllung klappen. Mit den Fingern die Luft rund um die Füllung herausstreichen und den Teig rundherum gut zusammendrücken
9. Mit einem Messer oder Teigrädchen rechteckige Schlutzkrapfen von etwa 7 × 9 cm ausschneiden. Die Ränder anschließend mit den Zinken einer Gabel festdrücken.
   
10. Die fertigen Schlutzkrapfen bis zum Kochen auf eine leicht bemehlte Unterlage legen und mit einem Küchentuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
11. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur reduzieren. Das Wasser sollte nur noch leicht sieden und nicht stark sprudeln, damit die Schlutzkrapfen nicht aufreißen.
12. Die Schlutzkrapfen portionsweise ins Wasser geben und etwa 3 – 4 Min.  garen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, gut abtropfen lassen und möglichst direkt auf vorgewärmte Teller geben.
13. Während die Schlutzkrapfen garen, die Butter in einem kleinen Topf oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam schmelzen. Die Butter weiter erhitzen, bis sie leicht schäumt, sich die Milchbestandteile am Boden goldbraun färben und sie nussig duftet. Dann sofort vom Herd nehmen, damit sie nicht verbrennt.
14. Die frisch gegarten Schlutzkrapfen auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die warme braune Butter darübergeben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Wer möchte, gibt noch etwas fein gehackte Petersilie darüber.

Tipp: Dazu passt ein gut gekühlter, trockener Bio-Grauburgunder aus Rheinhessen. Mit seiner feinen Frucht und etwas kräftigeren Art passt er sehr schön zu den Kräuterseitlingen, dem Ricotta, Parmesan und der braunen Butter.