Die Orange mit warmem Wasser abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben.
Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß steif schlagen. Nach und nach den Puderzucker unterrühren. Von der Baiser-Masse 4 EL für den Guss beiseitestellen.
Unter die restliche Baiser-Masse den Vanillezucker, Zimt, Kardamom, Orangenabrieb und die gemahlenen Mandeln rühren.
Die gekochten und geschälten Maronen pürieren und zusammen mit Mehl und 1 TL Kakaopulver zu der Baiser-Mandel-Mischung geben. Alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Aus dem Teig vier Rollen, mit einem Durchmesser von 2,5 cm formen. Die Rollen in Frischhaltefolie eingepackt für 2 Std. kühlstellen.
Den Ofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Rollen aus der Kühlung nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit den Händen etwas abrunden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Von der aufgehobenen Baiser-Masse 2 TL wegnehmen und diese mit 1/2 TL Kakao mischen. Die Kekse zunächst mit dem weißen Baiser bestreichen. Danach mit Hilfe eines Zahnstochers jeweils ein Tröpfchen von der Kakao-Baiser-Masse in die Mitte der Kekse geben und mit dem Zahnstocher ein spiralförmiges Muster ziehen.
Die Kekse für ca. 15 Min. in den Backofen geben. Danach die Temperatur auf 100 °C herunterschalten und weitere 12–15 Min. backen.
Schwierigkeitsgrad:
Portionen: 80
Gesamtzeit: 120 Min.
Arbeitszeit: 60 Min.
Zutaten:
3 Eiweiß
250 g Puderzucker
1 Pck. Vanillezucker
1 TL Zimt
1 Prise gemahlener Kardamom
400 g gemahlene Mandeln
100 g gekochte Maronen
60 g Mehl
geriebene Schale einer Orange
1 TL Kakaopulver
½ TL Kakaopulver für die Verzierung
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